Les projets alimentaires territoriaux (PAT) ont pour objectif de relocaliser l'agriculture et l'alimentation dans les territoires en soutenant l'installation d'agriculteurs, les circuits courts ou les produits locaux dans les cantines. Issus de la Loi d'avenir pour l'agriculture qui encourage leur développement depuis 2014, les PAT sont des démarches de terrain, volontaires et collectives. Elles vont rassembler différents acteurs autour de la question de l'alimentation avec pour objectifs de chercher et de mettre en œuvre des solutions concrètes pour répondre à des problématiques locales. Les enjeux sont à la fois environnementaux, économiques et sociaux.
Le PAT de l'Aube est piloté par le Département, avec l'appui technique de la Chambre d'Agriculture. Il vient compléter la démarche initiée en 2019 avec l'élaboration de la charte de restauration scolaire à destination des collèges, puis la création de la plate-forme de circuits courts, mangerlocal.aube.fr, qui permet de fournir en produits locaux les 25 collèges publics de l’Aube ainsi que le Centre départemental de l’Enfance.
Labellisé projet émergent, le PAT de l'Aube se décline en quatre axes :
- l'identification des producteurs en capacité de répondre à la demande de produits de qualité (8 collèges, dont un comptant un internat, sont mobilisés dans cette démarche)
- la lutte contre le gaspillage alimentaire
- la mobilisation de chantiers d'insertion
- la montée en compétences les agriculteurs.
Biocyclade et le gaspillage alimentaire
Biocyclade et le CIE d’Othe et d’Armance interviennent, à la demande de la Chambre d'Agriculture de l'Aube, pour réaliser un diagnostic précis sur la situation du gaspillage alimentaire dans les établissements scolaires et proposer des recommandations. Celles-ci serviront de base à l’adoption d’un plan d’action de lutte contre le gaspillage alimentaire.
Biocyclade accompagne depuis quelques semaines le collège Pithou de Troyes. Un comité de pilotage a été constitué ; les membres sont le personnel de direction, la gestionnaire, la cheffe cuisinière, un conseiller principal d'éducation, des enseignants et des éco-délégués.
Après une première intervention pour lancer le projet, mobiliser les acteurs et présenter les outils, la phase de diagnostic peut commencer. Le fonctionnement global de la cuisine est étudié de façon transversale, à partir des résultats des pesées et d’enquêtes réalisées auprès du personnel de cuisine et des convives.
En parallèle du diagnostic, plusieurs actions sont mises en place par le comité de pilotage pour sensibiliser les différents publics. Un travail est également initié au sein des classes, en collaboration avec les éco-délégués. Il s'agit d'élèves, de classes de collège et de lycée, élus par leurs camarades pour participer activement à la mise en œuvre du développement durable dans leur établissement.
Un diagnostic de l'utilisation de produits durables et de qualité est également effectué par la Chambre d’Agriculture, avec une quantification de leur consommation au sein du restaurant, l’identification des fournisseurs (produits, offre, prix, évolution) et des propositions de scenarii d’introduction de produits pour se rapprocher des objectifs de la loi EGalim*
Des méthodes et des outils pour mener à bien le diagnostic
L'étude du gaspillage alimentaire ne se limite pas au temps de la restauration collective et à l'analyse de l'assiette :" Il y a des questions importantes à poser pour mieux comprendre et interpréter les données des pesées, explique Hélène GUINOT, Maître-composteur. Les élèves mangent-ils en dehors des repas, dans la cour de récréation ? Et si oui, quels types d'aliments ? Il y a beaucoup de paramètres à analyser : la façon dont les plats sont cuisinés, mais aussi comment ils sont présentés ; comment se déroule le service, comment est organisé la ligne de self ? La position du pain est particulièrement stratégique".
Cette démarche de diagnostic de gaspillage alimentaire prend en compte l'ensemble de la chaîne, de la gestion des achats, des stocks, au service à la cantine, en passant par les comportements alimentaires des élèves hors de la restauration collective. "Il est important de ne pas culpabiliser les élèves. Quand on étudie tout le processus, on se rend compte que la responsabilité ne repose pas que sur les élèves. Il faut d'identifier tous les lieux, toutes les actions, toutes les sources du gaspillage."
Les prochaines étapes de l'accompagnement ? Le suivi des 5 semaines de pesées par composante (entrée, plat principal, produit laitier, dessert, pain), l’observation du fonctionnement des cuisines et du temps du repas. En février 2023, un premier bilan sera dressé, des préconisations et des pistes d'actions à mettre en place seront proposées.
* La loi EGalim impose à la restauration collective publique d'offrir, à compter de 2022, au moins 50 % de produits durables OU sous signes d'origine ou de qualité dont minimum 20 % de produits BIO y compris en conversion.